重慶火鍋近幾年勢頭很足，在餐飲業(yè)前景不可估量，因此許多投資者選擇重慶火鍋作為投資目標(biāo)。其首要原因就在于，利潤搞，回本快。其利潤的搜要來源就下菜品的定價上，許多投資者因為初涉火鍋行業(yè)，對于菜單價格如何定價無從下手。菜品設(shè)置太高，留不住消費者，價格太低又會虧本，那么重慶火鍋菜品如何定價，如何解決這一難題呢，那么投資者就要看下菜品定價的四大原則。

　　第一，價格反映產(chǎn)品的價值

　　菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據(jù)制定的。其價值包括三部分：

　　1.食品原材料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費的價值，即食材成本；

　　2.是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬，即人工成本；

　　3.是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。

　　這個也就是說要根據(jù)食材的優(yōu)劣、購買成本、人工還有環(huán)境去估算。比如說，五星級酒店使用的食材或許價格不會相差太大，但是招的大廚肯定是比大排檔廚師的工資要高的，所以這個也就增加了菜品的價值，而且在食材的選擇上要求也會香蕉與其他同行要搞的。

　　第二，價格必須適應(yīng)市場需求

　　菜單訂價要能反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。這就是為什么投資者在開店之前要做市場調(diào)查的原因（人群定向），不同的人群消費標(biāo)準(zhǔn)不同，重慶火鍋店檔次也會不一樣，檔次高的重慶火鍋店，其菜品訂價可適當(dāng)高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。

       菜品也有時令性，不同季節(jié)的菜品在反季節(jié)出售，價格也會不一樣，相交于當(dāng)季節(jié)價格要搞一些。

　　但價格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。

　　第三，制訂價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定

　　菜單訂價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。例如，許多菜品也有時令性，不同季節(jié)的菜品在反季節(jié)出售，價格也會不一樣，相交于當(dāng)季節(jié)價格要搞一些。

　　但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。因此，菜單訂價要有相對的穩(wěn)定性。這并不是說在三、五年內(nèi)凍結(jié)價格，而是：

　　(1)菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價。

　　(2)每次調(diào)價幅度不能過大，更好不超過10％。

　　(3)降低質(zhì)量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜品的高質(zhì)量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。

　　第四，制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導(dǎo)

　　要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定重慶火鍋店的毛利率。定價人員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，訂價人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r部門的定價指導(dǎo)。

　　以上四點是對與火鍋店菜品定位的一些原則，相當(dāng)于一個大的框架，價格多少就是這些框架之內(nèi)進(jìn)行設(shè)定。盲目定價不僅會流失顧客，還會因此為重慶火鍋店帶來負(fù)面影響，嚴(yán)重則會影響當(dāng)?shù)氐氖袌?。因此而受到同行打壓。因此在制定菜單價格時一定要慎重。