營業(yè)額、成本、虧損額、毛利率、純利潤...作為重慶火鍋店的經(jīng)營者或者管理者這些數(shù)據(jù)你知道，但是你不一定知道是怎么得出來的。但是想要拍經(jīng)營好重慶火鍋店，作為管理者一定要清楚其中的數(shù)據(jù)來源，知道怎么去計算，才能管理好重慶火鍋店。而且通過這些數(shù)據(jù)還能找出火鍋店所存在的問題，那么這些數(shù)據(jù)是如何的出來的呢？以下是有憨石匠火鍋整理出的53個計算公式：

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)；含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）÷2；含義：反映計劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%；含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%；含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% ；含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入÷接待人次；含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%；含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費；含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費；含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)；含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）；含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)；含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)÷營業(yè)收入×100%；含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%；含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%；含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100%；含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×100%；含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額；含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額÷營業(yè)收入×100%；含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金；含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)收入×100%；含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳(廚房)職工人數(shù)；含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)÷職工平均人數(shù)；含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%；含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)；含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫；含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2；含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)；含義：計劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存；含義：年末預計庫存額

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2；季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷3；含義：年、季、月流動資金占用；年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4 水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用；含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))÷營業(yè)收入=流動資金平均占用÷日均營業(yè)收入；含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)；含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率=(營業(yè)收入－變動費用)÷營業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動費用)÷銷售份額×100%；含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用÷邊際利潤率；含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)÷邊際利潤率；含義：計劃利潤下的收入水平

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用；含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)成本×100%；含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×100%；含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×100%；含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×100%；含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期；含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%；含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)；含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率；含義：服務(wù)費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%；含義：反映原材料利用程度

47.凈料價格=毛料價÷(1－損耗率)；含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭龋缓x：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金；含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

50.附加價值率=附加價值÷總收入×100%；含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×100%；含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤÷附加價值×100%；含義：利潤分配使用的合理程度

53.門面價值計算公式：保本點 = 每天固定開支（房租 + 水電 + 稅收 + 人工工資 + 雜項）；保本點 X （ 1÷ 預定毛利率） = 保本營業(yè)額；保本營業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數(shù) = 每天的保本上座率 

       以上這53個火鍋店經(jīng)營數(shù)據(jù)公式作為重慶火鍋店管理者不是一定要全記住，但是一定要知道其意義，數(shù)據(jù)怎么的得出來的，每個數(shù)據(jù)帶包什么意思，從數(shù)據(jù)變化上找出其問題，并加以調(diào)整。